Cacao: el alimento de los dioses

Hoy en día el cacao es consumido en todo el mundo y es considerado un superalimento debido a su composición nutricional, sus propiedades y los beneficios para la salud.

En la América tropical llevan tomando cacao miles de años, y varios siglos ya en el mundo occidental. Pero, además, las últimas décadas han colocado al cacao y su contenido en sustancias bioactivas en el centro de numerosas investigaciones.

El origen del cacao

El origen del cacao se remonta a la cuenca del Amazonas. Su nombre científico, Theobroma cacao, deriva del griego «alimento de los dioses» y la palabra náhuatl cacahoatl.

Cuenta una de las leyendas en torno al cacao que el dios azteca Quetzalcóatl robó la planta de cacao del paraíso para regalársela a los mortales y así cultivarlo en la tierra. Esto le supuso el destierro, por supuesto.

Se calcula que el árbol del cacao fue domesticado unos 5.300 años atrás.

Variedades de cacao

Existen múltiples variedades de cacao, pero la producción mundial se puede reducir en 3 tipos principales:

• Cacao forastero. Supone el 70% de la producción mundial, principalmente en África, donde fue introducido por los europeos cuando la demanda de chocolate se disparó a principios del siglo XX. Es un árbol muy productivo y resistente, pero su fruto es de poco aroma y sabor.
• Cacao criollo. 10% del total. Es la variedad más delicada y de producción más escasa, que se refleja en el precio. Es el utilizado en cualquier preparación gourmet. Es el cacao nativo de Mesoamérica y se está trabajando actualmente en su recuperación genética.
• Cacao trinitario. 20% del total. Nativo de la Isla de Trinidad, es una combinación genética del forastero y el criollo, de tal manera que cuenta con la robustez del primero y el delicado aroma del segundo.

El famoso cacao arriba es un subtipo del forastero que solo crece en Ecuador y que es muy apreciado por su delicado aroma.

El fruto del cacao

El árbol del cacao es perenne y precisa mucho calor, con una temperatura de 28 – 30ºC, una humedad en torno al 70% y especialmente sombra, con un índice de luz de un 50%. Por todo esto, su cultivo es muy exigente y solo se puede llevar a cabo en una franja de 20º al norte y al sur del ecuador, en las selvas tropicales.

Las flores se parecen a las orquídeas, y tienen la particularidad de salir directamente del tronco. Cuando estas flores se convierten en el fruto de cacao, otorgan al árbol un aspecto curioso.

El fruto, el cacao propiamente, es una baya grande, de color amarillo o marrón, de hasta 30 cm de largo, puntiaguda y con canales, más o menos profundos, en cuyo interior hay de 30 a 100 semillas. Estas semillas son las que se procesan para llegar hasta el producto que conocemos.

Cómo se hace el chocolate

El proceso se inicia en los propios campos de cultivo, donde las semillas de cacao, una vez extraídas de la cáscara, se fermentan y se secan al sol.

A continuación se lleva a cabo el tueste de las semillas de cacao que le otorgará aromas característicos. Una vez descascarilladas y molidas tenemos la pasta de cacao.

Bajo presión, podemos extraer la parte grasa del cacao, que se denomina manteca de cacao. El resto se tritura y pasará a ser el polvo de cacao.

De la mezcla en distintas proporciones de manteca de cacao, polvo de cacao y azúcar, junto con otros ingredientes como leche o vainilla, obtendremos los distintos tipos de chocolate.

Tipos de chocolate

El alimento estrella elaborado con el cacao es el chocolate, en todas sus versiones: chocolate con leche, más o menos oscuro, con frutos secos, con frutas, salado, con menta, blanco, rosa…

Chocolate negro

Contiene un mínimo de 55% de cacao. Los porcentajes más habituales en el mercado son al 70% y al 85%. El resto de los ingredientes pueden incluir azúcar o bien edulcorantes.

Chocolate con leche

El contenido de cacao varía entre 25 a 40%. Incluye además leche en polvo, azúcar y lecitina.

Chocolate blanco

El único ingrediente procedente del cacao es manteca de cacao. Además, y en proporciones distintas dependiendo del fabricante, incluye leche y azúcar y/o otros ingredientes.

Propiedades del cacao

El cacao contiene una cantidad considerable de grasas, entre 40-50%, constituida principalmente por ácido oleico, ácido palmítico y ácido esteárico.

El cacao está considerado un alimento funcional por su riqueza nutritiva, especialmente en polifenoles con gran poder antioxidante. Se identifican 3 grupos principales:

• Catequinas
• Antocianinas
• Proantocianidinas

Estos compuestos son los responsables del amargor característico del cacao, y por esta razón muchas de las presentaciones comerciales contienen bajas cantidades de cacao en un intento de hacerlo más palatable.

Además de los polifenoles, el cacao contiene metilxantinas:

• Teobromina
• Cafeína

La cafeína contenida en el cacao es muy inferior a la presente en otras bebidas estimulantes como el café o el té verde. La teobromina es la razón por la cual el chocolate resulta tóxico para los perros y gatos, entre otros mamíferos.

Otros compuestos con actividad biológica serían el triptófano y la feniletilamina, aunque se digieren en el intestino hasta cantidades irrelevantes.

Y un elevado contenido de distintos minerales como potasio, fósforo, hierro y magnesio.

Beneficios del cacao

A la hora de hablar de los beneficios del cacao, es importante resaltar que éstos se encuentran en los productos más ricos en cacao como el chocolate negro o el cacao puro desgrasado, donde el contenido de azúcar es además mínimo o inexistente.

Beneficios cardiovasculares

Los polifenoles presentes en el cacao son capaces de activar la síntesis de óxido nítrico NO, con efectos vasodilatadores que disminuyen la presión sanguínea.

Se ha relacionado el consumo de cacao con un aumento del riego cerebral, lo que disminuiría el riesgo de accidentes cerebrovasculares como el ictus.

Control de la glucemia

El potencial glucorregulador del cacao deriva de su capacidad para disminuir la absorción de carbohidratos a nivel intestino a través de su acción sobre diversas enzimas. Además, los flavonoides mejoran la sensibilidad a la insulina.

Efecto antiobesidad

El efecto anti-obesogénico del cacao derivaría de su poder saciante e inhibidor de la lipogénesis, además de mejorar la composición de la microbiota.

El cacao podría ser una herramienta útil en varios tipos de sobrepeso.

Regulación del sistema inmune

La teobromina del cacao cuenta con propiedades antiinflamatorias. Este efecto, sobre todo a nivel de las vías respiratorias, hace que la teobromina esté en investigación como posible tratamiento antitusivo.

Es energético

Ya desde la época de los mayas se utilizaba el cacao como fuente de energía y vitalidad. Ahora se sabe que esa fuerza y resistencia está ligada a su contenido en teobromina, un estimulante natural emparentado con la cafeína.

El consumo de cacao resulta habitual entre personas que realizan actividades deportivas o ejercicio de manera intensa.

Salud cerebral

Nuevamente, gracias a estos flavonoides presentes en el cacao, también se ha evidenciado que el consumo regular tiene un efecto positivo en la memoria y otros procesos cognitivos derivado de la mejora de la circulación sanguínea a nivel cerebral.

Además, el efecto antioxidante podría mejorar el curso de las enfermedades neurodegenerativas.

Mejora el estado de ánimo

Algunas sustancias presentes en el cacao actúan como imitadores de cannabinoides, produciendo una sensación transitoria de bienestar.

Mejora de la microbiota

Estudios recientes han determinado que comer chocolate negro o amargo (mínimo 85% cacao) puede ayudar a realizar una buena digestión. Su consumo está relacionado con el aumento de la diversidad de la microbiota intestinal. Y este aspecto estaría relacionado con el anterior beneficio del consumo de cacao: la mejora del estado de ánimo. Los investigadores establecen una relación directa, a través del eje intestino-cerebro, de la mejora microbiota intestinal y un mejor estado de ánimo.

Contraindicaciones del cacao

El consumo regular y moderado de cacao, o chocolate con alto porcentaje de cacao, no presenta contraindicaciones en la mayoría de los casos, si bien es cierto que siempre puede haber excepciones.

• Así, algunas personas sensibles pueden padecer trastornos gastrointestinales tras su consumo.
• Aunque el cacao no contiene grandes cantidades de cafeína, un consumo excesivo en personas especialmente sensibles puede acelerar el ritmo cardíaco, provocar náuseas o incluso insomnio.
• En caso de diabetes, debe consultarse con el médico.

Cacao y oxalatos

El polvo de cacao contiene oxalato en distintas cantidades. Por ejemplo, una tableta de chocolate negro al 85% contiene de media 295mg por cada 100g, y una tableta de chocolate con leche, 125mg.

Los oxalatos se consideran unos antinutrientes y quelan o secuentran el calcio, impidiendo su absorción a nivel intestinal. Cuando se combinan oxalato y calcio, se forma un compuesto que, al no ser absorbible, se elimina con las heces. Pero en el ámbito de una dieta equilibrada, el consumo moderado de cacao no supone ningún riesgo.

Algunas personas presentan tendencia a la formación de piedras de oxalato en los riñones. En estos casos, o en casos de enfermedad renal, se recomienda evitar los alimentos ricos en oxalatos, incluido el cacao.

Mitos sobre el cacao

• Contrariamente a lo que se cree, el consumo de cacao natural, con  moderación y dentro de una dieta equilibrada, no engorda. De hecho, su consumo puede ayudar a prevenir la obesidad por su efecto saciante y su actividad antioxidante. Otra cosa es el consumo de chocolatinas, chocolate con leche o productos para chocolatear con elevado contenido en azúcar.
• Del mismo modo se ha venido relacionando el consumo de chocolate con la aparición de acné o caries, pero una vez más, no es el consumo del cacao, sino de los azúcares añadidos a los chocolates.
• A fecha de hoy no se ha demostrado que el cacao, y por ende el chocolate con elevado contenido en cacao, sea capaz de generar adicción, más allá de ser un alimento que por su palatabilidad y características organolépticas, genera bienestar.
• Aunque se ha comentado mucho, el cacao y sus derivados no aumentan el colesterol. Como producto totalmente vegetal, no contiene colesterol. Por el contrario, la parte grasa del cacao es rica en ácido oleico, con probados efectos cardioprotectores.

Como muchos otros alimentos con grandes beneficios para la salud, como la moringa, los arándanos o las semillas de lino, el cacao es un alimento que nos aporta multitud de beneficios, tanto por dentro como por fuera, sin apenas contraindicaciones.  Incorpóralo a tu dieta sin miedo y aprovéchate de todo lo que hace por nosotros. Lo dicen los dioses.

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