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Alga kombu: umami del mar

Basado en evidencia científica

El mundo de las algas es relativamente nuevo para occidente. Más allá de su presencia en el sushi, apenas las consumimos.

Sin embargo en países como Japón, China, Taiwán… llevan disfrutando de estos alimentos, de sus beneficios y propiedades, y de su sabor, desde hace milenios.

Algunas de las algas comestibles más conocidas y consumidas son el alga nori, el wakame, kombu, espirulina, agar-agar…

Conocedores de los grandes beneficios que su consumo nos aporta, en Vida Potencial incluimos varias de estas algas en los menús de nuestros programas, detallando cómo tratarlas y consumirlas.

Qué es el alga kombu

Perteneciente al género Laminaria, este alga es originaria del océano Pacífico donde crece de forma silvestre, formando bosques subacuáticos de hasta tres metros de largo. Sin embargo, es tal la demanda mundial que hay actualmente, que su forma silvestre no es suficiente para abastecerla y por este motivo el alga kombu que se comercializa suele ser cultivado en granjas marinas presentes en varios países.

El sabor umami, que significa sabroso, está presente en el alga kombu.

Las laminarias son algas carnosas, de color parduzco, piel lisa y sabor umami. En 1908 se identificó al glutamato monosódico presente en el alga kombu, como responsable de un nuevo sabor: el umami. Umami quiere decir «sabroso» en japonés.

La primera referencia que se tiene de las algas kombu data del año 797, aunque se cree que su uso y conocimiento es mucho anterior.

Este alga es el principal ingrediente del típico caldo japonés dashi.

Propiedades

Al igual que sus otras hermanas algas, el alga kombu posee un escaso valor calórico, pero gran aporte mineral (magnesio, hierro, potasio, calcio), así como ser una gran fuente de yodo.

De entre las algas comerciales es la que mayor yodo posee (2.523,5 mg/kg). Este alto contenido en minerales hace de este algo un complemento ideal para personas que siguen una dieta vegana.

Además de los aportes ya mencionados, el alga kombu es rica en ácido glutamático, ácido algénico, fibra soluble y vitaminas A, B y C.

Beneficios

Mejora la digestión de las legumbres

Las legumbres suelen tener digestiones pesadas, por lo que muchas veces evitamos consumirlas. Tradicionalmente se dejan a remojo dos días previos a su cocción (cambiando el agua a las 24 horas) para eliminar antinutrientes y ayudar a su posterior digestión. Pero ahora contamos con un aliado nuevo: el ácido glutamático presente en el alga kombu. Cociendo las legumbres con alga kombu, el ácido glutamático  no solo ayuda a mejorar su digestibilidad al ablandar las fibras de las legumbres sino que también reduce su tiempo de cocción. Una vez cocidas las legumbres, el alga puede dejarse y consumirse conjuntamente, o retirarlo y tomar solo las legumbres.

Efecto quelante

Como ocurre con otras algas, el alga kombu tiene propiedades quelantes que actúan sobre las toxinas y metales pesados acumulados en nuestro cuerpo, facilitando su eliminación del organismo.

Anti cáncer

Las tasas tan bajas de cáncer de mama en Japón han hecho estudiar la posible relación del consumo de alga kombu con este hecho.

El fucoidan, un polisacárido muy presente en este alga (y también en el wakame), debilita las células cancerígenas. Actúa cortando el flujo de oxígeno y nutrientes a estas células,  induciéndolas a la apoptosis.

Además, un estudio ha mostrado que este alga, como fuente de fibra, aumenta el volumen fecal, disminuyendo el tiempo de tránsito intestinal.

Reduce las grasas

Estudios han demostrado que la fucoxantina presente en el alga kombu ayuda a reducir la acumulación de grasa en el cuerpo, ayudando así a reducir la obesidad.

La fucoxantina es un carotenoide de estructura molecular similar a la vitamina A, pero cuya actividad no se asemeja a la de una vitamina. Es, como ya hemos dicho, un agente que estimula la pérdida de grasa.

Mejora la salud cardiovascular

Se han realizado estudios que han concluido que, por un lado la ingesta de algas kombu, rica en fibra, el potasio y los flavonoides, está inversamente relacionada con el riesgo (en los hombres) de padecer accidentes cerebrovasculares, especialmente infarto cerebral.

El consumo de alga kombu está inversamente relacionado con el riesgo de padecer accidentes cardiovasculares.

Por otro lado, el polisacárido fucoidan tiene propiedades anticoagulantes, ayudando a prevenir trombos.

Alga kombu: umami del mar 2

Contraindicaciones en el consumo de alga kombu

Su alta concentración de minerales nos aporta muchos beneficios, como ya hemos visto. Pero es precisamente esta alta concentración, especialmente en minerales como el yodo, la que hace que debamos consumir este alga con precaución.

Por este motivo, no se recomienda su consumo en personas con problemas de tiroides (hipotiroidismo o hipertiroidismo), embarazadas, mujeres en lactancia y niños.

Alga kombu en nuestra cocina

Bien por sus múltiples beneficios y propiedades, o por su sabor umami, lo cierto es que el alga kombu debería estar presente en nuestra alimentación.

En el mercado podemos encontrarnos esta joya de alimento bien en polvo, deshidratada o incluso fresca, aunque esta última es muy difícil de encontrar en occidente. Veamos cómo podemos incluirla en nuestra dieta:

    • Deshidratada. Una de las formas más comunes de encontrar kombu, no solo en el «súper» sino también en herbolarios, es deshidratada o seca. Para poder incluir esta forma de kombu en nuestros platos, deberemos hidratarla primero.  Una vez vuelta a su color y textura originales, podemos utilizarla para preparar guisos, caldos, sopas, legumbres… Uno de los platos más típicos de la coina japonesa no es más que agua mineral y kombu: el famoso dashi.
    • En polvo.  Esta versión del alga kombu es ideal para ensaladas, salsas o batidos, como un condimento más. Añadiéndolo a nuestros platos, lograremos aportarles ese sabor umami tan característico y deseado de este alga.
    • Fresca. Si logramos el alga fresca, la trabajaremos como una deshidratada… hidratada. Las propiedades son las mismas, pero debemos tener cuidado de consumirla a tiempo, pues su versión fresca aguanta bien poco tiempo.

¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Te animas a incluir kombu en tus platos?

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Ver referencias y estudios

1 Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. Kurlhara K. et al. Aomori University, Aomori, Japón.
2 Studies on the Inhibition of Intestinal Absorption of Radioactive Strontium. Paul T.M. et al.
3 The dietary intake of Laminaria, a brown seaweed, and breast cancer prevention. Teas J.
4 Alginate Properties and Heavy Metal Biosorption by Marine Algae. Fourest E. y Volesky B. Appl Biochem Biotechnol.
5 Brown Seaweed Fucoidan in Cancer: Implications in Metastasis and Drug Resistance. Reyes M.E. et al. Laboratory of Integrative Biology (LIBi), Center of Excellence in Translational Medicine- Scientific and Technological Bioresource Nucleus (CEMT-BIOREN), Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
6 The anti-cancer effects of fucoidan: a review of both in vivo and in vitro investigations. Lin Y. et al. The Affiliated Hospital of Qingdao University, Shinan Disrtict, Qingdao, China.
7 l-Phenylalanine releases cholecystokinin (CCK) and is associated with reduced food intake in humans: Evidence for a physiological role of CCK in control of eating.Ballinger A.B. y Clark M.L. Department of Gastroenterology, St Bartholomew’s Hospital, London, Reino Unido.
8 Brown seaweed fucoidan: biological activity and apoptosis, growth signaling mechanism in cancer. Senthilkumar K. et al. Marine Bioprocess Research Center, Pukyong National University, Corea del Sur.
9 Fucoxantin: a treasure from the sea. D’Orazio N. et al. Human and Clinical Nutrition Unit, Department of Biomedical Science, Chieti, Italia.
10 Anti-obesity activity of the marine carotenoid fucoxanthin. Gammone M.A. y D’Orazio N. Human and Clinical Nutrition Unit, Department of Medical, University G. D’Annunzio, Chieti, Italia.
11 Seaweed Intake and Risk of Cardiovascular Disease: The Circulatory Risk in Communities Study (CIRCS). Chichibu H. et al. Department of Public Health Medicine, Faculty of Medicine, and Health Services Research and Development Center, University of Tsukuba, Ibaraki, Japón.
12 La AESAN publica recomendaciones de consumo de algas por presencia de yodo. Agencia Española Seguridad alimentaria y Nutrición.

 

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