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Pescado y mercurio

El pescado tiene muchos beneficios nutricionales. Rico en grasas saludables, en proteínas de alto valor biológico y especialmente el pescado azul en vitaminas A, D y E y ácidos grasos Omega 3.  Sin embargo, en los últimos años se ha visto cómo los acúmulos de mercurio, un metal pesado, aumentaban en muchas especies.  El mercurio es especialmente peligroso para las mujeres embarazas y aquellas que están amamantando, pues la sensibilidad es máxima en fetos y recién nacidos.

Síndrome de Minamata

En la década de los 50, en la bahía de Minamata, en Japón, los animales comenzaron a mostrar comportamientos extraños: gatos que gritaban y se contorsionaban sin razón, pájaros que mientras volaban de repente caían al suelo… Cuando comenzaron los síntomas en seres humanos se iniciaron las investigaciones. Tras muchos estudios se descubrió que una industria petroquímica de la zona, Chisso, llevaba años vertiendo metales pesados en el mar en grandes cantidades. La empresa se dedicaba a la producción de acetaldehído, compuesto necesario para la síntesis de plásticos. Pero para conseguir acetaldehído se usa mercurio como catalizador, cuyos restos iban a parar al mar.

Se calcula que la intoxicación por mercurio a través del consumo de pescado y marisco procedente de la bahía de Minamata afectó a miles de personas.

Cientos de personas de la ciudad de Minamata sufrieron intoxicación por mercurio. Hoy día se le denomina síndrome de Minamata, y apareció en los habitantes de la ciudad japonesa por el consumo de grandes cantidades de pescado y marisco contaminado con mercurio. Hubo varias muertes directas, además de todos los casos de abortos y nacimientos prematuros, con malformaciones o con varios grados de parálisis cerebral. Desde los inicios la empresa responsable de los vertidos negó la relación de éstos con los enfermos. Se tardó 12 años en demostrar la relación, y 15 en que la justicia declarara a dicha empresa responsable directa de las intoxicaciones. A día de hoy se calcula que unas 40.000 personas de la bahía de Minamata están en tratamiento por esta enfermedad.

Lo primero que debemos aclarar es que todos los peces contienen mercurio en cantidades que en la mayoría de las personas no supone ningún riesgo para la salud. Pero algunos grupos demográficos son muy sensibles. Según la FDA de EEUU, las mujeres embarazadas y aquellas que prevén quedarse embarazadas en los próximos meses y los niños de menos de 6 años de edad no deberían comer más de 2 raciones de pescado a la semana, y solo de aquellas especies consideradas seguras.
Pero además de ser peligroso para los niños pequeños, el acúmulo excesivo de mercurio puede ocasionar daños irreparables en el riñón y sobre todo en el cerebro. Aunque el mercurio puede ser excretado de manera natural por nuestro organismo, este proceso dura meses, así que si consumimos habitualmente pescado rico en mercurio, el acúmulo es inevitable.

¿Por qué hay mercurio en el pescado?

El mercurio es un metal pesado que se encuentra de manera natural en el ambiente en tres formas: mercurio metálico, inorgánico y orgánico. Tanto el mercurio metálico como el inorgánico son muy poco absorbidos por los organismos vivos. Pero la forma orgánica es bioaccesible y muestra afinidad por el tejido nervioso.

Existen principalmente 2 fuentes de contaminación por mercurio. Las fuentes naturales serían los volcanes, la actividad geotermal o los incendios forestales. Las fuentes antropogénicas, es decir, derivadas directamente de la actividad humana, serían la combustión de carbón, la minería, la producción de cemento, la refinería de petróleo y otros sectores industriales. La mayor parte del mercurio que eventualmente alcanzará a la vida marina procede de las centrales térmicas alimentadas con carbón, mientras que en otros lugares del planeta, como algunos ríos africanos, procede de la minería de oro.

niveles mercurio pescado

 

El mercurio inorgánico producido por estas fuentes es entonces transformado en mercurio orgánico, principalmente metilmercurio, por microorganismos presentes en medios acuáticos como ríos, lagos, humedales o en los propios océanos.

La concentración de metilmercurio  en el agua del mar es aún así baja, pero esas pequeñas cantidades son absorbidas por las algas al inicio de la cadena alimenticia. Las algas son entonces consumidas por los peces, que absorben bien el metilmercurio pero al no ser hidrosoluble tienen problemas para excretarlo y comienza a acumularse en un proceso denominado bioacumulación. Cuanto más edad tienen los peces, mayores son sus concentraciones de metilmercurio, y las especies depredadoras, como el pez espada o los tiburones, presentan las mayores concentraciones debido a un proceso denominado biomagnificación.

A través del proceso de biomagnificación, las concentraciones de metilmercurio van aumentando a lo largo de la cadena trófica.

Cabe mencionar que aunque en general los niveles de metilmercurio en el pescado aumentan con el tamaño y la edad, no siempre existe una relación directa, interviniendo otros factores como el ciclo biológico o la forma de alimentarse.

Intoxicación por mercurio

El metilmercurio es un compuesto neurotóxico. Es absorbido en el tracto intestinal y por vía pulmonar, y al unirse a proteínas es capaz de viajar libremente por todo el organismo e incluso atravesar barreras como la cerebral o la placentaria, que en otros casos son muy selectivas.

Cuando el metilmercurio atraviesa la placenta es absorbido por el feto, provocando diversos problemas de desarrollo, especialmente a nivel encefálico, como dificultades motoras o discapacidad intelectual. Aunque se ha intentado relacionar la exposición al metilmercurio con el autismo, a día de hoy no existen estudios suficientes.

En individuos adultos la intoxicación grave con metilmercurio se ha relacionado con diversos problemas neurológicos como dificultades en el habla, sordera, ceguera, paresis e incluso la muerte. Aunque estos signos son muy dramáticos, son infrecuentes. La preocupación actual se centra en los posibles efectos que los niveles bajos de mercurio en nuestro organismo puedan tener a largo plazo.

Niveles de mercurio en los distintos pescados

La siguiente clasificación de los pescados en base a su contenido en mercurio está realizada a partir de los datos publicados por la Food & Drug Administration de USA actualizados a 25/10/2017.

Vamos a ver qué pescado es más recomendable para poner en nuestra mesa y en qué cantidades.

pescado con mas mercurio

 

Pescado y marisco con niveles bajos de mercurio

Se considera seguro el consumo de hasta 3 raciones semanales de los siguientes pescados (mujeres embarazadas y niños pequeños no deberían superar las 2 raciones):

  • Bocarte (anchoas y boquerones)
  • Sardina
  • Almeja
  • Corvina
  • Merluza
  • Salmón
  • Ostra

Pescado y marisco con niveles moderados de mercurio

De los siguientes pescados no es conveniente tomar más de 6 raciones al mes (mujeres embarazadas y niños deberían evitar estas especies):

  • Halibut
  • Bacalao
  • Pargo
  • Rape
  • Lubina
  • Langosta

Pescado y marisco con elevados niveles de mercurio

De los siguientes pescados no es conveniente tomar más de 2 raciones al mes (mujeres embarazadas y niños deberían evitar estas especies):

  • Atún blanco
  • Verdel del Golfo
  • Mero

Y se recomienda evitar el consumo de:

  • Pez Espada
  • Tiburón
  • Lucio
  • Atún rojo

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado en el año 2019 nuevas recomendaciones de consumo de pescado respecto de su contenido en mercurio, elevando de 3 a 10 años la edad mínima de los niños para consumir estas 4 últimas especies.

Un estudio de la Universidad de Montreal, Canadá, pone de manifiesto que el proceso de cocinado disminuye la bioaccesibilidad del metilmercurio entre 40 y 60% en caballa, atún y tiburón. Además, si el pescado se ingiere con té o café, la bioaccesibilidad se reduce 99%.

Aunque sin ninguna duda los beneficios del pescado en nuestra dieta aún sobrepasan el posible riesgo de intoxicación por mercurio, también es cierto que debemos llevar un control no solo de la cantidad de pescado que comemos sino también de su calidad. No sabemos los efectos que el mercurio, y tantos otros contaminantes, puedan tener en el largo plazo a dosis bajas pero prolongados en el tiempo.

Ver referencias y estudios

1. Biomagnification of mercury in aquatic food webs: a worldwide meta-analysis. Lavoie RA, Jardine TD, Chumchal MM, Kidd KA, Campbell LM. Biology Department, Queen’s University. Ontario, Canadá.
2. Statement on the benefits of fish/seafood consumption compared to the risks of methylmercury in fish/seafood. European Food Safety Authority. EFSA Journal.
3. The effect of fish consumption on blood mercury levels of pregnant women. Euy Hyuk Kim, In Kyu Kim, Ja Young Kwon, Sang Wun Kim y Yong Won Park. Yonsei Medical Journal.
4. Low dose mercury toxicity and human health. Zahir F, Rizwi SJ, Hag SK, Khan RH. Interdisciplinary Brain Research Center, JN Medical College, Aligarh, India.
5. Hair mercury levels in relation to fish consumption in a community of the Moroccan Mediterranean coast. Elhamri H, Idrissi L, Coquery M, Azemard S and others. Department of Toxicology, National Institute of Health, Rabat, Marruecos.
6. Mercury in fish, bed sediment and water from streams across de United States. Scudder BC, Chasar LC, Wentz DA, Bauch NK and others. US Geological Survey, Wisconsin, USA.
7. Nutrition, longevity and behavior. Cannella C, Savina C. Donini LM. Department of Medical Physiopathology, Universidad de Roma, Roma, Italia.
8 Effects of various cooking methods and food components on bioaccesibility of mercury from fish. Ouédraogo O, Amyot M. Departamento de CienciasBiológicas, Universidad de Montreal, Canadá.

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3 comentarios en “Pescado y mercurio

    1. Hola, Manuela:

      Lo primero, muchas gracias por tu comentario. La Universidad de Montreal llevó a cabo un estudio del efecto de diferentes métodos de cocinado y diferentes co-ingestiones en la bioaccesibilidad del mercurio, llegando a la conclusión mencionada en el artículo, pero es necesario realizar más estudios para determinar la razón de estas variaciones.

      Aquí tienes el link al estudio:

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22014585

      ¡Saludos!

      Equipo Vida Potencial

  1. Hola,,, y gracias por todo el trabajo que llevais a cabo.
    Ya que te escribo y por si se cuela mi pregunta en vuestra apretada agenda,pues aprovecho;
    1ª me puedes recomendar un suplemento de omega 3 con calidad.
    2ªPuedo hacer el cafe cetogenico con te verde??, e visto que tu mencionas el negro,o el cafe.
    Gracias de antemano y sois màs majos que majos.

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