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Acrilamida, qué es

Basado en evidencia científica

A muchos de nosotros, si no a todos, nos entran por los ojos esos chuletones hechos a la brasa marcados, o esas patatas fritas bien tostaditas y crujientes… Porque reconozcámoslo, hay cosas que, bien tostadas y crujientes nos saben mejor.

Pero resulta que esas costras tostadas, ya sea en las carnes, las verduras, las patatas o el pan, generan compuestos tóxicos en los alimentos.

Compuestos tóxicos que no estaban en los alimentos previos pasarles por ese proceso de cocinado.

De forma que todo nuestro esmero por elegir productos de temporada, de proximidad, bio… se va al traste cuando los cocinamos de determinadas maneras.

Elegir buenos alimentos es importante para nuestra salud, pero saber cocinarlos, también.

Qué es la acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se forma en algunos alimentos, como las patatas o panes, cuando son cocinados a altas temperaturas (más de 170º) y durante largos periodos de tiempo con determinados procesos como el freír, el tostar o el hornear.

Aparece, por ejemplo, en las patatas fritas, la carne a la barbacoa, en las tostadas… Cuanto más quemada esté la tostada, más acrilamida tendrá.

La acrilamida se forma cuando determinados alimentos son cocinados a altas temperaturas durante largos periodos de tiempo.

Esta sustancia se forma por una reacción química, la reacción de Maillard, de los azúcares y los aminoácidos presentes en los alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas. La acrilamida es un compuesto cristalino blanco e inodoro y su fórmula química es C3H5NO.

Además de en los alimentos cocinados, esta sustancia química también la encontramos en el papel o el plásticos, puesto que es empleada en la producción de estos productos.

La acrilamida también se emplea en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales.

Acrilamida, qué es 2

En nuestro organismo, la acrilamida se convierte en glicidamida, C3H5NO2, un componente que causa mutaciones y daños en el ADN.

Cómo se forma la acrilamida

La reacción entre los aminoácidos (principalmente la asparagina) y el azúcar presente en los alimentos da como resultado la formación de esta sustancia.

Para que esta reacción pueda ocurrir se necesita de una temperatura mínima de 170º, causante de los cambios químicos necesarios para que se produzca una caramelización sobre el alimento.

La acrilamida es la responsable del color y aroma característicos de los tostados.

Esta reacción es la causante de los aromas y colores propios de los tostados.

Principales fuentes de acrilamida

Las principales fuentes de acrilamida son el tabaco y determinados alimentos.

  • En cuanto al tabaco, es tan perjudicial para el fumador activo como el pasivo, puesto que la acrilamida se encuentra en el humo. En los fumadores (activos o pasivos), el tabaco es la principal fuente de exposición a la acrilamida.
  • Y en cuanto a los alimentos, las principales fuentes de acrilamida son las patatas, los granos y el café. Por otro lado, no se encuentra acrilamida, o se encuentra en niveles muy bajos, en productos lácteos, cárnicos y pescados.

Como ya hemos comentado, el tipo y tiempo de cocinado influyen directamente en los niveles de acrilamida que podemos encontrar en los alimentos.

El tabaco es la principal fuente de acrilamida y afecta tanto a fumadores activos como pasivos.

Acrilamida y cáncer

Son varios los efectos negativos que se asocian al consumo de acrilamida, derivados de las mutaciones y daños que provoca en el ADN. Entre ellos, el cáncer.

El caso es que en 1994 esta sustancia fue catalogada como un posible carcinógeno. Y al respecto hay multitud de estudios en animales que muestran cómo el consumo de grandes cantidades de acrilamida aumenta el crecimiento de tumores de mama y tiroides, pero lo cierto es que los estudios realizados al respecto sobre humanos no son concluyentes.  Por esta razón no puede sentenciarse que un consumo elevado de acrilamida desarrolle o ayude a desarrollar algún tipo de cáncer.

Cómo reducir el consumo de acrilamida

Una buena opción para nuestra salud puede ser el reducir el consumo de acrilamida. Para ello, hay diferentes opciones que podemos llevar a cabo de forma sencilla:

  • Elegir los cocinados menos dañinos. Dar preferencia a la cocción o hervido sobre el frito, y el horneado sobre el tueste.
  • Controlar la temperatura. Procurar no cocinar por encima de los 170º.
  • Reducir tiempos. Procurar cocinar los alimentos durante los tiempos precisos y no alargarlos más de lo necesario.
  • Dorar en vez de tostar. Dejar las patatas, las tostadas, las croquetas… de color dorado. Aumentar el color del tostado puede llegar a triplicar la cantidad de acrilamida.
  • Retirar la parte tostada o quemada.
  • En el caso de las patatas fritas, tenerlas a remojo 15 minutos antes de freírlas.
  • Evitar los alimentos ricos en almidón e hidratos de carbono, puesto que son estos compuestos los que, cuando son sometidos a altas temperaturas, forman acrilamida.
  • En cuanto al café, el recién tostado tiene menor cantidad que el instantáneo y éste a su vez menos que los sucedáneos de café.

Como vemos, de una forma muy sencilla podemos reducir su consumo y evitarle así esa exposición a nuestro organismo.

¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Tomas los alimentos tostados o dorados?

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Ver referencias y estudios
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2 Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Mottram D.S. et al. School of Food Biosciences, The University of Reading, Whiteknights, Reino Unido.
3 Acrylamide neurotoxicity. Erkekoglu P. y Baydar T.
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5 Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Tareke E. et al. Department of Environmental Chemistry, Stockholm University, Suecia.
6 Acrylamide. PubChem.
7 Evidence for the complex relationship between free amino acid and sugar concentrations and acrylamide-forming potential in potato. Muttucumaru N. et al. Plant Biology and Crop Science Department, Rothamsted Research Harpenden, Reino Unido.
8 Acrylamide in human diet, its metabolism, toxicity, inactivation and the associated European Union legal regulations in food industry. Koszucka A. et al. Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Lodz University of Technology, Lodz, Polonia.
9 Dietary acrylamide and cancer risk: an updated meta-analysis. Pelucchi C. et al. Department of Epidemiology, IRCCS-Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri, Milan, Italia.
10 Acrylamide and Diet, Food Storage, and Food Preparation. FDA.
11 Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Mojska H. et al. Department of Food and Food Supplements, National Food and Nutrition Institute, Warsaw, Polonia.

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