Los 6 quesos más saludables

Vamos a ver una lista de los 6 quesos más sanos, aquellos con mayor contenido de nutrientes y que aportan beneficios para la salud.

Aunque los quesos son uno de los alimentos más consumidos en el mundo, en las últimas décadas han visto su reputación afectada por su alto contenido en grasas saturadas y sodio. Sin embargo, el queso es un alimento rico en calcio, proteínas, vitaminas liposolubles y fósforo, entre otros elementos. Y a no ser que hayas renunciado a los productos lácteos en general, algunos quesos pueden acompañar tus platos sin problemas.

Queso Parmesano

Este queso es quizá unos de los más populares en el mundo gracias a la cocina italiana donde tiene un papel estelar. Producido a partir de leche de vaca, necesita una maduración entre 12 a 36 meses. Aunque popularmente nos referimos a queso parmesano, lo cierto es que, al ser producido no solo en la provincia de Parma, sino también en Reggio-Emilia, Módena y Mantua, desde 1954 el nombre oficial es Parmigiano Reggiano.

Su origen se remonta a la Edad Media, gracias a la labor de los monjes de la zona, que buscaban una forma de conservar la leche.

Parmigiano-Reggiano se produce a partir de leche cruda de vacas alimentadas exclusivamente con hierba y heno de praderas locales, y en todo su proceso de producción se usan exclusivamente ingredientes naturales, siendo sal del mar Mediterráneo el único aditivo permitido. Toda la producción de estos quesos es inspeccionada por el Consorzio Parmigiano-Reggiano. Se revisan todos los quesos, uno a uno. Aproximadamente solo un 8% no pasan los estándares de calidad. Así, como la mayoría de los productos con Denominación de Origen, la calidad de un queso Parmigiano Reggiano está siempre garantizada en Europa.

El secreto de la calidad y el sabor del queso Parmesano reside en la leche. Las vacas solo pueden pastar en campos sin abonos químicos de primavera a principios de otoño. Cuando bajan las temperaturas y los campos no producen suficiente hierba se les suplementa con paja obtenida a partir de esos mismos campos. Por ley, el queso Parmesano solo tiene 3 ingredientes: leche pura de vaca alimentada solo con pasto de la zona, cuajo y sal.

Debido a su largo proceso de envejecimiento, es un queso con muy bajo contenido en lactosa. El queso parmesano es muy rico en proteínas (35,75g/100g)  y calcio (1.184mg/100g) aunque también presenta altos niveles de hierro y fósforo.

Una característica del queso Parmesano es la elevada digestibilidad de sus proteínas debido a los profundos cambios que sufren a lo largo del período de maduración del queso (hasta el 25% de la caseína de la leche se descompone en aminoácidos libres). Contiene péptidos bioactivos, casein-fosfopéptidos, con un papel fundamental en la absorción del calcio.

La grasa presente en el queso Parmigiano Reggiano es rica en ácidos grasos de cadana corta y larga, directamente transportados al hígado y utilizados como fuente de energía de rápido acceso. Además, cuenta con carbohidratos de cadena corta con efecto prebiótico.

Todas estas características nutricionales han llevado al Parmigiano Reggiano a ser considerado un alimento funcional.

Queso Feta

El Feta es el más conocido de los quesos griegos, y se produce a partir de leche de oveja o bien de una  mezcla de leche de oveja y de cabra. Desde el año 2002 cuenta con Denominación de Origen en unas áreas concretas de Grecia, tras una larga batalla legal con Dinamarca, que producía un queso similar a partir de leche de vaca. El característico sabor ácido del queso Feta deriva de ser sumergido durante su elaboración en salmuera que le permite alcanzar una salinidad de hasta el 3%.

Desde un punto de vista nutricional, el queso Feta presenta un menor contenido calórico que otros quesos más envejecidos. Cabe destacar su elevado contenido en sal, hasta 1116mg/100g. Al contrario que los quesos elaborados a partir de leche de vaca, el queso Feta resulta menos inflamatorio y más fácil de digerir.

Es muy rico en Niacina, Calcio, Tiamina y especialmente en vitamina B6 y B12, con unos niveles medios de proteína. Aunque contiene bastante Sodio, sus niveles están por debajo del queso Parmesano e incluso el queso azul.

Queso Azul

El término queso azul se refiere a un grupo de quesos que contienen mohos del género Penicillium que les confieren un característico tono azulado. El sabor de este tipo de quesos es fuerte y salado, debido tanto al moho como a una serie de bacterias que los acompañan. Por ejemplo en algunos quesos azules crece Brevibacterium linens que les otorga un característico olor similar a los pies humanos.

Los quesos azules se crean con la ayuda de un moho, Penicillium roqueforti, que es inoculado en leche ya acidificada y cuajada. Como el moho es aeróbico, se pincha el queso en varios puntos para permitir que entre el oxígeno y favorecer su crecimiento. Estos pinchazos darán lugar a las típicas venas azules. Es en esta fase cuando también se añaden bacterias como la previamente mencionada Brevibacterium linens. Durante todo el proceso se lleva a cabo una monitorización del contenido en cetonas, subproductos del metabolismo de la grasa por parte del Penicillium y responsables del característicos sabor de este tipo de quesos. Cuando se alcanza el contenido en cetonas deseado, se procede a la pasteurización del queso para detener la fermentación.

Existen multitud de variedades de queso azul: Roquefort, Stilton, Danés… En la producción del queso azul Gorgonzola se usa Penicillium glaucum.

Los quesos  de este tipo son ricos en vitaminas B12, B6 y D, destacando su contenido en vitamina B5.

Queso de Cabra

Las leches de vaca y cabra son bastante similares en cuanto a su contenido en grasa, pero la leche de cabra es más rica en ácidos grasos de cadena media como ácido caproico y caprílico lo que confiere a sus quesos un característico sabor ácido. Son quesos especialmente blancos pues no contienen betacaroteno, responsable del color amarillento de los quesos de leche de vaca.

El queso de cabra es más fácilmente digestible que aquellos elaborados con otras leches por contener principalmente caseína A2. Esta proteína parece mostrar menor capacidad pro-inflamatoria que el resto de las proteínas de la leche.

Muy rico en hierro, tiamina, niacina, vitamina A y vitamina D y un contenido medio de Sodio, puede ser una excelente elección para aquellas personas con problemas para digerir los quesos de vaca.

Mozarella

Aunque la más conocida es la Mozarella elaborada a partir de leche de búfala, también puede ser a partir de leche de vaca u oveja. Recientemente se ha comenzado a elaborar también a partir de leche de cabra por ser más digestible en un afán de agrandar el mercado.

Es un queso italiano muy conocido por formar parte de la receta de la mayor parte de las pizzas. Una variante de este queso es el Provolone cuando se seca al aire.

Es un queso fresco bajo en sodio por necesitar menos sal en su elaboración que sus hermanos más envejecidos.

Ricota, Ricotta o Requesón

Este queso fresco se elabora a partir del suero de leche de vaca, oveja, cabra o incluso búfala que queda después de la producción de otros quesos. Como a este suero ya no le queda caseína, el requesón o ricota se forma coagulando otras proteínas, especialmente albúmina y globulinas. Como el contenido en proteínas de este suero es muy reducido, hacen falta grandes cantidades de leche para producir ricota.

Para poder coagular estas proteínas, el suero deber ser primero acidificado a partir de una fermentación adicional para luego ser calentado hasta casi la temperatura de ebullición. Esta combinación de bajo pH y altas temperaturas desnaturaliza las proteínas y las precipita.

El requesón o queso ricota es típicamente bajo en grasa y sodio, aunque depende de la leche usada en su elaboración. El de leche de oveja, más rica en grasa, puede llegar a un 24% de grasas, mientras que si se ha partido de leche de vaca apenas alcanzará el 8%.

Queso de leche cruda o pasteurizada

La pasteurización de la leche usada para elaborar los quesos llegó a partir de la Segunda Guerra Mundial, cuando se industrializó todo el proceso en las queserías para poder ofertar más cantidad de producto. Con la pasteurización de la leche se eliminaba la carga bacteriana, garantizando así un producto seguro. Al mismo tiempo, la pasteurización homogeneizaba el resultado final, de tal manera que los consumidores obtenían el mismo queso a lo largo de todo el año. En los años 60 la normativa obligaba a que los quesos producidos con leche cruda fueran envejecidos durante al menos 60 días, pues de esa forma se elimina toda posibilidad de supervivencia de las bacterias patógenos, especialmente la Listeria.

Hoy día la tecnología permite la producción de quesos a partir de leche cruda sin necesidad de pasteurización, garantizando al mismo tiempo la idoneidad sanitaria. Así, muchas queserías tradicionales se han lanzado al mercado ofreciendo quesos artesanales, hechos siguiendo recetas ancestrales y con procesos manuales.

Los quesos elaborados con leche cruda presentan matices que no aparecen en los procedentes de leche pasteurizada. En el sabor y las propiedades organolépticas del queso producido a partir de leche cruda se manifiesta la flora bacteriana del animal, que a su vez depende de la alimentación, la climatología, la altitud y hasta la raza. Así, estos quesos son únicos y están muy unidos al territorio donde son producidos.

Cuando hablamos de queso, debemos buscar siempre aquellos más naturales, sin conservantes ni colorantes. Los quesos de calidad están elaborados exclusivamente a partir de leche, cuajo, fermentos lácteos y sal. Es aconsejable leer siempre las etiquetas y descartar cualquier queso con otros ingredientes como almidones.

Al fin y al cabo, los quesos son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, grasas saludables, vitaminas A y B, zinc y fósforo, entre otros. Si además hablamos de queso producido a partir de animales alimentados con pasto, es un producto rico en ácidos omega 3.

El queso llegó a nuestra civilización hace miles de años como una forma de conseguir conservar la leche más allá de su corta vida útil, y nos han acompañado en ricas y variadas formas. Existen cientos de variedades de queso, son versátiles y están presentes en muchas recetas. Disfrutar de un buen queso es un placer al que no necesitamos renunciar.

¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Qué quesos consumes tu?

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