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Ajo negro: propiedades y contraindicaciones

El ajo negro se ha convertido en una tendencia culinaria cada vez más habitual por su sabor y su aroma muy peculiares, notablemente más agradables que el del ajo crudo o en polvo, al ser menos invasivo.

Se obtiene a partir del ajo común fresco (Allium sativum) a través de un proceso de envejecimiento con calor y humedad que dura varias semanas, a lo largo de las cuales adquiere su característico color negro, su sabor caramelizado y su textura más suave.

Originario del continente asiático, aunque no se sabe a ciencia cierta de qué país, su popularidad está creciendo en occidente en los últimos años gracias a su sabor y sus grandes beneficios para la salud.

El ajo negro es en realidad el ajo común sometido a un proceso de envejecimiento por calor y humedad durante varias semanas.

El ajo negro es más fácil de digerir que el ajo fresco, no deja mal aliento ni repite, y aporta una gran variedad de nutrientes, ya que su método de elaboración permite liberar numerosos compuestos bioactivos con grandes propiedades antioxidantes.

Qué es el ajo negro

Para preparar el ajo negro, se colocan las cabezas enteras en un recipiente sellado a una temperatura constante de 60ºC durante 30 días aproximadamente.

La transformación se produce en parte por una descomposición enzimática, al desnaturalizarse la enzima alinasa por efecto del calor, y en parte por la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard es responsable de los tonos marrones de los alimentos cocinados y fue descrita por el químico francés Louis Camille Maillard a principios del siglo XX. Esta reacción explica el color ocre de las rebanadas de pan tostado, la carne muy hecha o la cerveza.

En realidad la reacción de Maillard es un complejo proceso de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas. Estas reacciones modifican no solo el aspecto, sino también el sabor y la textura de los alimentos.

En el caso del ajo negro, la reacción de Maillard explica el sabor caramelizado, el color oscuro y la textura gelatinosa.

El ajo negro no repite, ni deja mal aliento y su digestión es más fácil que la del ajo blanco.

Por lo general, el ajo negro es salado con agua de mar antes de ser sometido al proceso de cocción. Además, suele ser ahumado en hornos de leña o cuartos de deshidratación para mantener una temperatura constante y así aumentar la liberación de azúcares y mejorar su sabor.

Propiedades del ajo negro

Durante su formación, el ajo negro pierde parte del contenido de alicina presente en el ajo común, que se transforma en SAC (S-alil-cisteína) y compuestos antioxidantes como alcaloides y flavonoides. En general, el ajo negro tiene propiedades antioxidantes significativamente más altas que el ajo fresco.

El ajo negro contiene menos alicina que el ajo fresco, lo que explica su olor más suave y su mayor digestibilidad.

El ajo negro es una excelente fuente de vitamina C.

Precisamente por contener menos alicina, el ajo negro no libera un olor desagradable como su versión fresca ni presenta un sabor pungente.

Beneficios del ajo negro

Actividad antioxidante

Es la bioactividad más destacada del ajo negro. Durante el proceso de envejecimiento del ajo fresco a través de la reacción de Maillard aumenta la concentración de antioxidantes, especialmente flavonoides y fenoles.

Actividad antiinflamatoria

El ajo negro es uno de los alimentos antiinflamatorios, especialmente a través del piruvato, que tiene también actividad antioxidante.

Actividad antidiabética

Diversos estudios muestran que el ajo negro es capaz de reducir la resistencia a la insulina.

Reducción de lípidos en sangre

El ajo negro resulta muy favorable para el sistema circulatorio por ayudar a reducir los índices de colesterol y triglicéridos en la sangre de manera rápida y efectiva.

beneficios ajo negro

Actividad hepatoprotectora

El ajo negro podría mejorar los marcadores de daño hepático derivado de daños por exposición a químicos, fármacos, alcohol y algunos patógenos.

También podría ser beneficioso en el tratamiento de procesos hepáticos crónicos como el alcoholismo.

Salud cerebral

Por su elevado contenido en antioxidantes, el ajo negro podría reducir la inflamación y prevenir así enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el Parkinson.

También podría mejorar la memoria y otras actividades cognitivas.

Previene varios tipos de cáncer

La mayoría de estudios realizados durante los últimos años confirman que el ajo negro tiene actividad quimoprotectora frente a varios tipos de cáncer, inhibiendo el crecimiento de las células cancerígenas e induciendo la apoptosis.

Algunos de los cánceres que puede ayudar a prever el ajo negro son el cáncer de mama, el cáncer de colon, el cáncer de garganta y el cáncer de estómago, especialmente.

Efecto cardioprotector

Por su contenido en elementos vasodilatadores, el ajo negro mejora la circulación arterial, al ser unos de los alimentos que bajan la presión sanguínea.

El ajo negro presenta un potente efecto vasodilatador de las arterias coronarias, y previene la disminución de la contractilidad cardíaca.

Actividad antitrombótica

Se ha visto que el ajo negro tiene gran potencial por su actividad antiplaquetaria.

Contraindicaciones del ajo negro

El ajo negro es un alimento natural que en principio se puede consumir sin problema. Así todo, debido a varios de sus efectos biológicos, algunas personas deben ser cuidadosas con su consumo o incluso suspenderlo por completo.

Como el ajo fresco, el ajo negro presenta cierta actividad antiplaquetaria que debería ser tenida en cuenta por las personas que estén en tratamiento con anticoagulantes y/o fármacos antiplaquearios y debería ser evitado en aquellos que vayan a pasar por quirófano.

También deberían ser cuidados aquellos personas en tratamiento diabético por su acción sobre la sensibilidad a la insulina.

Por su elevado contenido de yodo, el ajo negro está contraindicado en casos de hipertiroidismo.

Se han reportado casos de alergia.

Usos en la cocina

El ajo negro también es un condimento sumamente popular por su versatilidad, ya que puede ser empleado para preparar numerosos platos gracias a su sabor característico que combina un toque dulce con algunos tonos ácidos, por lo que resulta ideal para cocinar todo tipo de carnes rojas, pescados, así como para acompañar estofados, guisos, arroces e incluso pastas.

También es un ingrediente ideal para preparar salsas y aderezos, ya que se puede combinar fácilmente con una gran variedad de sabores, como un delicioso alioli de ajo negro, un original dip, y  así mismo también puede utilizarse como condimento tradicional al pulverizarlo y agregarlo directamente a la comida.

Mayonesa de ajo negro

Esta salsa es perfecta para acompañar multitud de platos: carnes, pescados, arroces, verduras… incluso para comerla sola, untada sobre un pan ancestral tostado. Si no empleas toda la mayonesa, puedes guardarla en un frasco cerrado en la nevera hasta 5 días.

MAYONESA DE AJO NEGROIngredientes
3 ajos negros

1 huevo

Sal marina

Vinagre de manzana

Aceite de oliva

Preparación

Trocea los ajos negros e incorporarlos al vaso de la batidora.

Añade ahora el huevo, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y el aceite de oliva.

Colocando el brazo de la batidora en el fondo del vaso, empieza a batirlo todo. Si puedes modular la intensidad, empieza suave y ve subiéndola poco a poco. Sin mover ni subir el brazo de la batidora.

Cuando veas que empieza a emulsionar la salsa, empieza a subir y bajar un poco el brazo de la batidora, procurando que no entre aire en la salsa (que el brazo esté siempre cubierto de salsa).

Puedes ir añadiendo más aceite poco a poco si lo ves necesario.

Prueba y rectifica de sal.

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Ver referencias y estudios

1 Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Ahmed T. y Wang C. Department of Nutrition, Chung Shan Medical University, Taiwan.
2 Beneficial Effects of an Aged Black Garlic Extract in the Metabolic and Vascular Alterations Induced by a High Fat/Sucrose Diet in Male Rats. Amor S. et al. Departamento de Fisiología, Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Madrid, España.
3 Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review. Ryu J.H y Kang D. Department of Convergence Medical Science, Gyeongsang National University, Jinju, Corea.
4 The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet. Ha A.W. y Kim W.K. Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, Corea.
5 Potential Health Benefit of Garlic Based on Human Intervention Studies: A Brief Overview. Ansary J. et al. Dipartimento di Scienze Cliniche Specialistiche e Odontostomtologiche—Università Politecnica delle Marche, Ancona, Italia.
6 Health effects of garlic. Tattelman E. Department of Family and Social Medicine, Albert Einstein College of Medicine of Yeshiva University, New York, EEUU.

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12 comentarios en “Ajo negro: propiedades y contraindicaciones

  1. Excelente información. Solamente me gustaría saber si la vitamina C no se destruye en el proceso de calentamiento. Muchas gracias

    1. Hola Ángeles. Precisamente es el proceso de transformación el que dota al ajo negro de más contenido en vitamina C que el ajo blanco crudo. Un abrazo.

  2. Hola! me ha sorprendido que el ajo negro sea tan saludable si es producto, entre otras cosas de la reacción de Maillard, tengo entendido que esta reacción es bastante perjudicial para la salud al cocinar los alimentos. Gracias.

    1. Hola María. La reacción de Maillard no es igual en todos los alimentos pues depende de varios factores como el tipo de azúcar, el tipo de proteínas, la temperatura, el pH del alimento, la presencia de metales, etc. En este caso no se cocina a altas temperaturas, sino que se transforma a baja temperatura durante un periodo de tiempo muy alto. Por lo tanto no siempre que se da esa reacción es perjudicial para el alimento. Un abrazo.

  3. Hace unos cuantos años que que la sigo Dra. Belaustegui, tiene Ud la capacidad de transmitir sus conocimientos de una manera sencilla y entendible para todos.
    Todos sus artículos son muy interesantes, voy aplicando sus consejos de acuerdo a mis necesidades.
    Me gustaría que dedicara algún post a los pulmones (tuve neumonía bilateral a raíz de la covid) muchas gracias. Un saludo a los componentes de vida potencial!

  4. Muchas gracias por esta valiosa información del ajo negro. Somos fans del alioli y sin duda lo haremos así ahora !

  5. Hola muchachos.
    Este artículo me ha servido mucho para aprender acerca de ese ajo negro que vi varias veces en el supermercado y que alguna vez comí para experimentar y añoré el sabor y efectos de la alicina. Ahora veo que cuenta con muchas propiedades, incluso más que el ajo tradicional. Claro que lo incluiré en mi repertorio gastronómico.
    Muchas gracias Isabel, por la excelente explicación, científica, detallada y didáctica.

  6. Yo hago la mahonesa así pero con aceite de hígado de bacalao y está muy rica. Sé que tiene el inconveniente de venir en lata, pero supongo que de vez en cuando…
    Gracias por todo

    1. Hola Sandra, te copio la idea cuando haga alioli en casa. ¿Has pensado en hacer la mahonesa con el aceite de oliva virgen extra de una lata de sardinas? Por ejemplo la marca ALBO te ofrece sardinas en AOVE. Un saludo.

  7. Buenas tardes, desde México, quiero saber si el ajo negro me sirve para la colitis ulcerosa. y en caso que efectivamente me sirva, como debo de consumirlo.
    Saludos

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